Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Содержание
  1. Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит после засолки: причины, по которым это получается, как их избежать
  2. Причины мягкости квашеной капусты
  3. Причины в капустном вилке
  4. Ошибки при засолке
  5. Неподходящая посуда
  6. Избыток моркови
  7. Можно ли есть такую капусту
  8. Другие неприятности
  9. Как правильно заквасить капусту
  10. Полезные советы от опытных хозяек
  11. Заключение
  12. Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит
  13. Почему квашеная капуста выходит мягкой
  14. Неподходящий сорт
  15. Неправильное количество соли
  16. Несоблюдение температуры и времени брожения
  17. Большое количество моркови
  18. Подмёрзший или подвявший овощ
  19. Полезные советы по приготовлению
  20. Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой
  21. Почему листья становятся мягкими при засолке
  22. Ошибки засолки
  23. Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит
  24. Выбор сорта
  25. Недостаток соли
  26. Время брожения и температурный режим
  27. Несоблюдение пропорций
  28. Использование овощей низкого качества
  29. Неподходящие емкости
  30. Как правильно приготовить
  31. Отзывы
  32. Почему квашеная капуста мягкая, не хрустящая
  33. «Сопливая» квашенная капуста
  34. Горький вкус у квашеной капусты
  35. Капуста не хрустит
  36. Как избежать 6 самых распространенных ошибок при квашении капусты
  37. Квашеная капуста получилась мягкой
  38. Причины мягкости
  39. Квасят позднюю капусту
  40. Как избежать подобной ошибки
  41. Почему капуста становится мягкой
  42. Капуста горькая: в чем причина и что делать
  43. Причины горечи
  44. Не используют гнет

Почему квашеная капуста становится мягкой, не хрустит после засолки: причины, по которым это получается, как их избежать

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Бывает, что квашеная капуста получается мягкой, а не хрустящей, какой она должна быть. К этому приводят ошибки при приготовлении, несоблюдение указанного количества ингредиентов или температурного режима при хранении.

Разберемся, как правильно заквасить овощ и избежать порчи готового блюда.

Причины мягкости квашеной капусты

Капуста, ставшая мягкой при квашении, уже не вернет былую хрусткость и упругость. При правильном активном брожении на овощ воздействуют молочнокислые бактерии. Выделяющаяся молочная кислота подавляет развитие других микроорганизмов, делает закуску хрустящей и приятной кисло-сладкой на вкус.

Для получения качественного блюда берут только свежие ингредиенты.

Причины в капустном вилке

При выборе кочанов обращают внимание на их цвет, плотность и сочность. Для квашения подходят плотные экземпляры без повреждений и гнили, очищенные от верхних зеленых листьев.

Если выделяющейся при засолке жидкости недостаточно, образование молочно-кислой среды нарушается, а гнилостные бактерии преобладают над полезными. В результате капуста не только становится мягкой, но и приобретает непривлекательный сероватый оттенок, теряет приятный вкус.

Не подходят для квашения ранние сорта, в которых еще не накопилось достаточно сахара. Без сахара не начнется процесс брожения, овощ скиснет в рассоле и станет мягким. Для квашения выбирают поздние и среднеспелые сорта — такие заготовки получаются хрустящими и сочными, сохраняют витамины и другие ценные соединения.

Справка! Хозяйки ориентируются на форму кочанов: округлые и слегка приплюснутые экземпляры вырастают у поздних сортов и хорошо подходят для квашения.

Ошибки при засолке

Одна из частых причин, почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит, — нарушение технологии ее приготовления. Нарезают овощ поперек прожилок, а не вдоль. Слишком мелко нашинкованный вилок тоже превратится в размякшую массу, поэтому куски оставляют среднего размера (толщиной около 5-6 мм).

Не менее частые нарушения:

  • добавление сахара — в некоторых рецептах его используют для ускорения и активизации брожения, но он делает капусту мягкой и слизкой;
  • перетирание нашинкованного овоща в маленькой таре — лучше выбрать большую емкость, чтобы при перемешивании продукт обогащался кислородом, необходимым для окислительных реакций;
  • недостаток рассола — жидкость заливают так, чтобы она полностью покрывала утрамбованные овощи, при необходимости доливают;
  • переизбыток или недостаток соли — оптимальное количество: 1,5 ст. л. на 1 л воды или 20 г на 1 кг основного ингредиента.

После засолки овоща банки хранят в теплом месте в первые 2-3 дня. Затем переносят в прохладный погреб или холодильник, иначе закуска перекиснет и станет мягкой.

Неподходящая посуда

Для квашения подходят банки объемом 2-3 л. В огромных кадках или бочках продукт медленно съедается и из-за длительного хранения размягчается. Не заготавливают капусту в эмалированной, пластиковой и металлической посуде: взаимодействие с металлом придаст овощу темный неаппетитный оттенок.

Важно! В емкостях из алюминия или нержавейки закуска становится опасной для здоровья: образующаяся кислота разъедает стенки посуды, впитывая выделяющиеся вредные вещества.

Хорошо подходит стеклянная или деревянная тара.

Избыток моркови

В закуску часто добавляют морковь, которая придает особенный аромат, приятную сладость и даже усиливает хрусткость. Однако слишком большое количество корнеплодов нарушает процессы брожения.

Оптимальное количество моркови — 1\3 от всего объема капусты.

Можно ли есть такую капусту

Опасности от употребления мягкой закуски нет, но ее вкус ухудшается. Такой продукт добавляют в супы, салаты, пирожки в виде начинки и даже жарят.

Закуску темного цвета с неприятным запахом или плесенью выбрасывают.

Другие неприятности

Иногда квашеная капуста становится «сопливой», покрывается скользким налетом и теряет приятную хрусткость. Причина этого — избыток углекислого газа, скапливающегося в банке. Поэтому в емкость вставляют деревянную палочку, чтобы газ легко выходил.

Горький вкус овоща — следствие неправильно выбранного кочана. Такую капусту переморозили или удобряли химическими веществами при выращивании.

Чтобы закуска не стала мягкой, для квашения берут только поваренную соль, а не йодированную.

Как правильно заквасить капусту

Технология засолки, выбор продуктов и температурный режим хранения — важные условия получения качественной закуски.

Интересно! Некоторые хозяйки ориентируются на фазу луны: кочаны, заготовленные через 3-4 дня после новолуния, получаются наиболее хрустящими.

Классический способ квашения:

  1. Нашинковать 3 кг капусты.
  2. Крупно натереть 800 г моркови.
  3. Измельченный кочан смешать с 60 г соли, слегка помять, добавить морковь.
  4. В чистую сухую банку выложить овощную массу, плотно утрамбовывая.

Емкость ставят в глубокую миску для стекания выделяющего сока и пены. При квашении в кастрюле кладут гнет — тарелку с тяжелым предметом или бутылку с водой. Ежедневно смесь протыкают деревянной палочкой, чтобы устранить газ.

Появление мутного раствора и образование пены — естественный процесс, свидетельствующий об активном брожении и правильной закваске.

Полезные советы от опытных хозяек

Овощи шинкуют поперек волокон, используя нож или специальную терку. В большой емкости капусту перемешивают с солью. Сильно ее не отжимают, а слегка мнут.

При заготовке продукта в собственном соку в емкости оставляют 3-4 см свободного места, чтобы выделяющаяся жидкость не переливалась за края. Если используют рассол, им полностью покрывают все ингредиенты.

Добавление сахара — дело индивидуальное. Брожение он ускорит, но и придаст нежелательную мягкость.

Другие компоненты сохранят хрусткость:

  • морковь;
  • болгарский перец;
  • свекла;
  • дольки яблок;
  • мякоть слив;
  • вишня или клюква;
  • маринованные грибы;
  • соленые огурцы.

Для придания аромата и сохранения упругости капусты сверху выкладывают листья хрена. Не помешают и пряности: душистый перец горошком, гвоздика, тмин.

Заключение

Хрустящая и ароматная квашеная капуста — результат несложных усилий. Блюдо получается вкусным и полезным при соблюдении технологии приготовления, использовании качественных позднеспелых кочанов без повреждений.

Чтобы овощи не пересолились и не размякли, их хранят в тепле только 2-3 суток при температуре до +23°C, но не ниже +19°C, а затем убирают в холод.

Квашеная капуста. Хрустящая и вкусная. Рецепт самый простой.

Источник: https://agronom.expert/posadka/ogorod/kapustnye/kapusta/kvashenaya-myagkaya-i-ne-hrustit.html

Почему квашеная капуста становится мягкой, сопливой, кислой, тёмной и не хрустит

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Квашеная капуста — хрустящая, освежающая, с кислинкой — уже давно заняла постоянное место на осенних и зимних столах.

Она вкусна в любом виде: как самостоятельный салат, гарнир к мясу, начинка для пирожков, ингредиент щей и борща. Но всё не так, если во время заквашивания была допущена ошибка.

Ниже рассматриваются причины того, почему капуста при квашении становится мягкой и не хрустит.

Почему квашеная капуста выходит мягкой

Во время заквашивания происходит интересный химический процесс: под влиянием соли овощ пускает сок, в составе которого есть сахара.

Они воздействуют на молочнокислые бактерии, живущие на капустных листьях (как и на других овощах).

Так происходит брожение, в результате чего образуется молочная кислота, которая уничтожает вредные бактерии и грибки. Именно она придаёт кислинку капусте и делает их хрустящими.

Благодаря ей квашеный продукт долго хранится и сохраняет имеющиеся в нём витамины почти в полном составе. Чтобы заквашивание прошло как надо, необходимо взять качественные продукты в достаточном количестве, подходящую посуду, а также придерживаться временных и температурных ограничений.

Неподходящий сорт

Капустный кочан для заквашивания должен быть сочным и сладким. Если сока недостаточно, то молочная кислота образуется в меньшем количестве, чем необходимо, и начинают преобладать гнилостные бактерии. Из-за этого овощи размягчаются, темнеют и в конце концов портятся. Следовательно, не все капустные сорта имеют подходящие характеристики.

Неподходящими для квашения являются сорта:

  • раннеспелые, поскольку такие кочаны неплотные, рыхлые, в них недостаточно сахаров, необходимых для брожения; они годятся для употребления только в свежем виде;
  • несочные и малосладкие поздние сорта, предназначенные для зимнего хранения.

Лучше всего подходят среднеспелые и позднеспелые сорта белокочанной капусты. Осенью, когда созревают эти разновидности, в овощах накапливается нужное количество сахаров, которыми питаются молочнокислые бактерии.

Важно!Покупая капусту для квашения, лучше выбирать округлые и немного приплюснутые кочаны. Такую форму обычно имеют поздние сорта.

Неправильное количество соли

Соль — обязательный ингредиент практически всех зимних заготовок, в том числе и заквашивания. Следует знать, что на самом деле соль не принимает участие в химическом процессе ферментации. Молочная кислота образуется только при взаимодействии капустных сахаров и молочнокислых бактерий.

Тем не менее соль нужна для 2 целей:

  • способствует выделению сока, который является источником сахаров;
  • играет роль консерванта, препятствующего порче овощей.

Поэтому для получения желаемого результата необходимо придерживаться правильных пропорций. Стандартная дозировка при заквашивании — на 1 кг шинкованной капусты взять 20 г соли. Большее количество соли сделает блюдо очень солёным, а при её недостатке выделится мало овощного сока.

В капустной массе, не покрытой жидкостью, процесс брожения задерживается, она размягчается и портится. Для этого блюда лучше брать поваренную каменную соль — «экстра» и йодированная не подходят, так как способствуют размягчению.

Узнайте подробнее, что делать если квашеная капуста пересолена.

Несоблюдение температуры и времени брожения

Важно придерживаться температурного режима (+18…+22°С) и временных рамок (2–7 дней). При более низкой температуре брожение замедляется, а при высокой — ускоряется. Если уже заквашенный овощ передержать в тёплом помещении и не убрать вовремя в холодное место, он перекиснет.

Хранение готового блюда при температуре ниже 0°С приводит к промерзанию квашеных овощей. Во всех этих случаях результатом будет размягчение капусты, ухудшение вкуса (горечь) и запаха.

Большое количество моркови

Большинство рецептов квашеной капусты готовится с морковью. Этот оранжевый корнеплод добавляют для придания закуске цвета, аромата и даже хрустящего эффекта. Обычно её добавляют немного, 1/3 или 1/4 часть от общего количества капусты. Если переборщить с морковью, она может препятствовать нормальному протеканию брожения.

Подмёрзший или подвявший овощ

Для засолки необходимо брать только свежие, неиспорченные капустные кочаны. Подмёрзший овощ уже имеет неприятный запах и сладковатый привкус, и при заквашивании они только усугубятся. Порченная капуста, которая начала гнить, не годится для зимней закуски, даже если с неё снять листья со следами гнили. Такой продукт в банке не заквасится, а протухнет.

Полезные советы по приготовлению

Кроме перечисленных выше, есть ещё несколько рекомендаций, которые помогут улучшить вкус и текстуру капустной закуски:

Ознакомьтесь

  1. Нашинкованные овощи нужно перемешать с солью, слегка отжимая для получения сока. Сильное отжимание сделает закуску мягкой, а не хрустящей.
  2. Шинкованная капустная масса должна быть всё время покрыта жидкостью. При её недостатке можно доливать охлаждённый рассол (1 ст. л. соли на 1 л кипячёной воды).
  3. Во время брожения нужно ежедневно протыкать содержимое деревянной палочкой до дна посуды, чтобы выпускать накопившиеся газы, иначе капуста станет горьковатой.
  4. Часто вместе с солью в рассол добавляют сахар для ускорения брожения, но если переборщить, капустные полоски размягчатся.
  5. Вместе с морковью или вместо неё можно добавлять другие овощи (свёклу, болгарский перец), кислые фрукты (яблоки без сердцевины, сливы без косточек), кислые ягоды (клюкву, вишню), солёные и маринованные огурцы или грибы.
  6. Подходящие специи для квашения: лавровый лист, гвоздика, горошки душистого и чёрного перца, тмин, анис.

Рецептов приготовления квашеной капусты, классических и «с изюминкой», довольно много. Но только придерживаясь правильной технологии заквашивания, можно сделать эту закуску такой вкусной, что «пальчики оближешь».

Источник: https://fermer.blog/bok/ogorod/kapusta/hranenie-kapusty/3562-kvashenaja-kapusta-stanovitsja-mjagkoj.html

Почему квашеная капуста не хрустит и стала мягкой

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Квашеная капуста относится к наиболее популярным продуктам на каждом столе. В ее составе большое количество витаминов и полезных веществ, оказывающих благотворное воздействие на организм. Но чтобы сохранить их без потерь, следует исключить ошибки засолки квашенной капусты.

Квашеная капуста относится к наиболее популярным продуктам на каждом столе. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал “О Фазенде“. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.

Почему листья становятся мягкими при засолке

Если в процессе квашения капуста стала мягкой, возвратить прежний хруст будет невозможно. Остается пожарить ее или применить для приготовления супов. Чтобы избежать таких неприятностей в будущем, необходимо учесть основные факторы, вызывающие мягкость:

  • Сортовые особенности. Они определяют вкусовые качества продукта в квашеном виде. Не каждая разновидность овоща может использоваться для квашения или соления. Поэтому для засолки лучше брать позднеспелые сорта капусты, такие как: Слава 1305, Белорусская, Менза F1, Валентина F1, Московская поздняя.
  • Состояние кочана. Он должен быть упругий и сформированный.
  • Рецепт приготовления. При квашении и солении капусты необходимо соблюдать пропорции ингредиентов, в том числе и рекомендуемое количество соли. Чем больше пищевой добавки используется, тем хрустящее и вкуснее будет салат. Но если пересолить продукт, он станет невкусным и непригодным для употребления в пищу. Процесс квашения начинается на 2 день засолки и заканчивается через 3-5 суток. Если сделать все правильно, то через несколько дней на поверхности капусты перестанут образовываться пузырьки.

Правильно приготовленная квашеная капуста имеет большой срок годности и сохраняет все свои полезные свойства в течение долгого времени. Но для этого хозяйке нужно соблюдать основные требования и не отклоняться от рецепта.

Если засолка выполнена без ошибок, капустный сок будет выливаться через край емкости. Поэтому салат потребуется переместить в дополнительное ведро или банку.

Правильно приготовленная квашеная капуста имеет большой срок годности и сохраняет все свои полезные свойства в течение долгого времени. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Ошибки засолки

Ключевой ошибкой при засолке является выбор неправильных пропорций соли и овоща. Если недосолить его, процесс квашения станет невозможным, и капуста не сможет пустить сок. Оптимальное количество соли на 1 кг продукта составляет 20 г.

Если использовать много моркови, салат станет скользким и будет напоминать водоросли. Поэтому избегайте большого количества корнеплода и придерживайтесь соотношения 30 г моркови на 1 кг капусты.

Важным фактором является температура брожения. На стадии квашения емкость с продуктом должна находиться в помещении с температурой до +17 °C.

Если капуста становится скользкой, мягкой или приобретает темный оттенок, это может объясняться следующими причинами:

  • Овощ убирался с грядки после морозов, поэтому он стал неприятно пахнуть и получил сладковатый привкус.
  • Капуста обрабатывалась нитратами, поэтому она не подлежит длительному хранению или засолке.
  • Был выбран ранний сорт, который не хрустит и не может выделять много сока.
  • Кочаны были засолены сразу после уборки с огорода.

Ключевой ошибкой при засолке является выбор неправильных пропорций соли и овоща. Иллюстрация для статьи используется по стандартной лицензии ©ofazende.com

Также салат может потерять хруст, приятный аромат и вкус при чрезмерных усилиях на этапе шинкования. Засолку лучше осуществлять в эмалированной емкости, деревянной или стеклянной, а через 2-3 дня с момента брожения следует переставить ее в холодное место, например, погреб или холодильник.

Капусту со слизью или темным оттенком применять можно, но перед этим ее следует тщательно промыть и использовать только для приготовления блюд с длительной термической обработкой, например, супов. Если слизь появилась на ранних стадиях брожения, верхние и нижние слои надо перемешать и поставить тару в холодильник.

Придерживаясь рецептуры и правил выбора кочана, можно приготовить вкусное и полезное блюдо, которое будет радовать всех гостей и членов семьи в течение года.

Оригинал статьии многие другие материалы, вы можете найти на нашемсайте.

Ставьте пожалуйста лайки и подписывайтесь на канал “О Фазенде“. Это позволит нам публиковать больше интересных огородных статей.

Читать еще:Посадка огурцов на рассаду в 2020 году по лунному календарю: таблица и рекомендации

Источник: https://zen.yandex.ru/media/fasenda/pochemu-kvashenaia-kapusta-ne-hrustit-i-stala-miagkoi-5eaa4ef931870262df86e7e1

Почему квашеная капуста становится мягкой и не хрустит

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Квашеная капуста — одно и популярных блюд на столах в холодное время года. Она хороша сама по себе, в салатах, в качестве начинки для пирогов. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, но не всегда блюдо получается вкусным и хрустящим.

Иногда даже у опытных домохозяек выходит нечто темное, мягкое и склизкое. Такой результат говорит об ошибках, допущенных во время приготовления соленья.

Выбор сорта

Одна из основных причин невкусной капусты после закваски — это неправильно подобранный сорт. Лучше остановить свой выбор на позднеспелых сортах.

Ранний овощ не подходит для квашения, поскольку сок из нее после добавления соли выходит очень быстро. Поэтому, времени для заквашивания не хватает.

В результате в емкости начинает образовываться грибок. От этого заготовку приходится выбрасывать.

Скороспелая капуста подойдет для маринования или консервирования. Чтобы сделать квашеную капусту, берут сорта с поздним сроком созревания, имеющие в составе большое количество сахара:

  • Белорусская;
  • Слива;
  • Московская поздняя;
  • Подарок;
  • Харьковская зимняя.

Важно!

На овощном рынке подходящий сорт можно найти в последних числах сентября или в начале октября. Для заготовки подойдут плотные и тугие кочаны с белыми, сочными листьями. Если сорт предназначен для долгого хранения в свежем виде, его не используют для закваски. В такой капусте большое количество клетчатки. Это ухудшает вкус блюда.

Недостаток соли

Почти во всех зимних заготовках обязательно используют соль. В том числе она является обязательным ингредиентом для заквашивания. Из-за недостаточного количества этого ингредиента заквашенный продукт покрывается густой тянущейся слизью с зловонным ароматом. Она образуется под воздействием вредных бактерий, вызывающих гниение овоща. В результате капуста становится «сопливой».

Чтобы процесс шел правильно, берут на каждый килограмм овощей 30 г соли. При этом иногда соль приходится добавлять уже во время брожения. Понять, когда это нужно сделать, можно по внешнему виду заготовки.

Если недостаточно молочнокислых бактерий, возникает обильная пена на поверхности. Она служит питательной средой для размножения патогенных бактерий, нарушающих правильное брожение.

Для исправления ситуации снимают образовавшуюся пену и добавляют в заготовку соль.

Если рассол загустел и напоминает кисель, продукт выбрасывают или отправляют в компостную яму. Есть такой продукт опасно, а восстановить капусту невозможно.

Время брожения и температурный режим

Заложив овощи для квашения, посуду оставляют в помещении, где поддерживается температура не больше +18 градусов. В таких условиях емкости держат от 2 дней до недели. Если в комнате будет прохладнее, брожение замедляется. При более высокой температуре процесс идет слишком быстро.

Когда брожение заканчивается важно вовремя убрать готовый продукт на хранение в погреб или холодильник. Слишком долгое нахождение в тепле вызывает прокисание и порчу капусты. На морозе квашеную капусту также хранить нельзя, чтобы она не подмерзла. Вкус такого продукта ухудшается, появляется горечь. Сама капуста размягчается и начинает неприятно пахнуть.

Несоблюдение пропорций

Почти всегда для квашения капусты используют морковь. Ее добавляют, чтобы закуска имела более привлекательный цвет, аромат и стала хрустящей. Количество моркови составляет на каждый килограмм капусты не больше 30 грамм. Слишком большое количество оранжевого корнеплода нарушает брожение. В результате закуска становится склизкой и напоминает водоросли.

Использование овощей низкого качества

Для зимних заготовок подойдут только качественные свежие овощи. Если капуста подмерзла или подвяла, вкус ее будет горьким, а запах неприятным. При заквашивании эти качества только усиливаются.

Не стоит убирать с кочана начавшие гнить листья. Такой вилок уже не используют для зимней заготовки. Вкусный салат из него не получится, он будет мягким и горьким.

При длительном хранении он быстро испортится.

Неподходящие емкости

Для вкусной заготовки имеют значение все мелочи, включая тару для закладки овощей. Готовить квашеную капусту можно:

  • в деревянной бочке;
  • в пластиковом контейнере;
  • в стеклянной банке;
  • в эмалированной посуде.

Важно!

Для заквашивания не подойдет металлическое оцинкованное ведро. Содержащаяся в капустном соке молочная кислота вступает во взаимодействие с молекулами металла. Выделяющиеся вещества придают блюду неаппетитный темный цвет и изменяют вкус. Такую капусту опасно употреблять.

Как правильно приготовить

Овощи шинкуют и перемешивают с солью, немного отжимая, чтобы выделилось немного сока. Сильно сжимать продукты не нужно, чтобы они не потеряли упругость. Подготовленную массу перекладывают в подходящую емкость и заливают остуженным рассолом. Его готовят из расчета на 1 л воды 1 ст. л. соли. Овощи должны быть все время покрыты жидкостью. Если ее недостаточно, доливают рассол.

Пока идет брожение, дважды в день капусту протыкают до дна деревянной шпажкой. Это помогает выйти скопившимся газам. Если этого не делать, блюдо станет горьковатым на вкус. Иногда для улучшения вкуса в приготовленный рассол кладут немного сахара. Он придает пикантности закуске, но слишком много сладости размягчает капусту.

В качестве добавки наряду с морковью кладут свеклу, соленые грибы, кислые сорта яблок или слив, клюкву, сладкий перец, маринованные огурцы. Из специй к капусте подойдет лавровый лист, укропные семена, анис, перец горошком, тмин.

Отзывы

Анна Петровна, 60 лет

Моя капуста всегда получается сочной и хрустящей. Особого секрета здесь нет. Нужно только соблюдать все правила и хорошенько утрамбовать нашинкованные овощи в бочке. А еще лучше прижать сверху гнетом.

Елизавета, 45 лет

Засолкой капусты я всегда занимают по четвергам или понедельникам. Это мужские дни. Заквашенная в это время капуста получается упругой и хрустящей. Также нельзя держать банки в сильно теплой комнате, чтобы продукт не испортился.

При приготовлении квашеной капусты важно не отклоняться от рецепта и использовать только качественные продукты в нужной пропорции. Также нужно соблюдать технологию брожения и закладывать заготовку в посуду из подходящего материала. Тогда закуска будет вкусной и хрустящей.

Источник: https://elektro-sadovnik.ru/recept/pochemu-kvashenaya-kapusta-stanovitsya-myagkoj

Почему квашеная капуста мягкая, не хрустящая

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Конец октября, начало ноября – время, когда хозяйки шинкуют капусту, солят в банках, бочках, кастрюлях. У одних она аппетитная, хрустящая, смачная, от одного вида текут слюнки. У других мягкая, сопливая и горькая. Рецепты квашения мало отличаются друг от друга, во всех ингредиенты одни: капуста, соль, морковь. Иногда в нее добавляют специи: семена укропа, тмина.

«Сопливая» квашенная капуста

Время после закладки в банку, кастрюлю, пластиковый бочонок прошло достаточно, пора есть капусту. Она покрыта густой слизью, которая тянется, пахнет неприятно. Единственная причина «соплей» на квашеной капусте – недостаток соли.

Соль предотвращает размножение вредных бактерий.

Те, кто придерживаются старинных принципов бочкового квашения, на 1 кг сырья добавляют 30 г соли. Процесс брожения длится около 2-х недель, интенсивней проходит при температуре 20 °C, иногда в это время в рассол досыпают соль.

Понять, что ее необходимо добавить, можно по внешним признакам. Когда молочнокислых бактерий мало, на поверхности образуется слишком много пены. В ней размножаются вредные бактерии, которые нарушают процесс брожения.

В этом случае пену удаляют, а рассол немного досаливают. Заготовку отправляют на компост, если рассол стал похож на кисель. Восстановить капусту не удастся, рисковать здоровьем кишечника не стоит.

Горький вкус у квашеной капусты

Причин горького вкуса несколько. Первая – кочан изначально не вкусный, листья горчат. Пробовать свежую капусту нужно обязательно. Ее вкус зависит от условий выращивания и хранения.

Горечь может появиться из-за недостаточного полива, избыточного внесения удобрений в период вегетации, неправильного хранения. Улучшает капустный вкус легкий морозец, у перемерзших кочанов он портится.

Бабушки всегда начинали солить капусту на растущую луну. В ноябре 2018 это с 9 по 22 ноября.

У молодых хозяек квашеная капуста горчит потому, что они ее не протыкают. В ней накапливаются газы, выделяемые бактериями в ходе брожения, они и портят вкус. Раньше капусту солили в деревянных бочках, вкус всегда был отменный потому, что дерево дышит.

Чтобы вкус был отменный, через 3 дня после закладки протыкать капустную массу деревянной палкой. Дырки делать каждые 12 часов по периметру и в центре. При использовании 3-х литровых банок достаточно прокалывать в одном месте деревянной шпажкой.

Иногда хозяйка торопится, прерывает процесс брожения раньше времени, это тоже сказывается на вкусе. В этом случае нужно поставить емкость в более прохладное место для дображивания. У полностью готовой капусты вкус будет отличный. На ее приготовление уходит около 2-х недель.

Выбрасывать капусту с небольшой горечью не нужно. Она здоровью не повредит. Вкус улучшить можно с помощью заправки. Добавить мелко порезанный репчатый лук, укроп, немного сахара, нерафинированное подсолнечное масло.

Капуста не хрустит

Хруст говорит о качестве квашеной капусты. Причин, почему его нет, может быть несколько:

  • при закладке положили много моркови, в норме − 15 г/кг, ее избыток усиливает процесс брожения;
  • температура в помещении высокая (> 22 °С);
  • вилок не подходящего для засолки сорта или невызревший полностью;
  • утрамбовали чересчур старательно;
  • слишком сильно перетерли.

Как избежать 6 самых распространенных ошибок при квашении капусты

Почему квашеная капуста становится мягкой не хрустит. Почему капуста не хрустит?

Для приготовления вкусной квашенки важно не только выбрать правильные кочаны, но и соблюсти технологию

Никто достоверно не знает, кто первым начал квасить капусту. Историки утверждают, что китайцы. Еще в III веке до н. э.

крестьян, возводивших Великую Китайскую стену, кормили капустой, квашенной в рисовом вине. В деревнях ее ставят в бочках — сразу на всю зиму. У горожан такой возможности нет: на балконе подмерзнет, а в холодильнике и места мало, и температура не та.

Поэтому готовят кислую капусту небольшими порциями.

Квашеная капуста получилась мягкой

Наиболее часто хозяйки не могут понять, почему квашеная капуста получается мягкая. Этот дефект очень досаден: капуста не хрустит, имеет слизистую консистенцию, не кисло-сладкая (как положено), а обладает странным привкусом. Все это портит впечатление от продукта и вызывает сомнения о пригодности его в пищу.

Если капустная масса при засолке становится мягкой, значит, была нарушена технология приготовления, из-за чего процесс брожения прошел неправильно. Чтобы понять, что пошло не так, нужно знать причины, почему соленая капуста становится мягкой.

Причины мягкости

Чтобы не печалиться, что капуста получилась мягкой, нужно правильно выбрать кочаны. На засолку идут поздне- и среднеспелые сорта. Их характерные отличия – белый цвет листьев, округло-приплюснутая форма кочана. В таких растениях накапливается много природных сахаров. Они становятся пищей для молочнокислых бактерий при квашении.

Совет! При покупке обратите внимание на срез кочана. Если листья имеют тонкие черешки и зеленоватый цвет, такая капуста будет мягкой после засолки. Не годятся и овощи с серыми или побуревшими черешками – их переморозили при хранении.

Есть и другие причины, почему капуста при квашении становится мягкой:

  • Ошибки при засолке. Разбираясь, почему листовая масса стала мягкой после квашения, проверьте, не слишком ли мелко было нарезано сырье. Если кусочки тоньше 0,5 см, капуста размягчится от кислоты. Другое частое нарушение технологии – добавление сахара. Некоторые хозяйки ошибочно полагают, что он ускорит квашение, стимулируя развитие бактерий. На самом деле добавление сахара – отличный способ, как сделать квашеную капусту мягкой.
  • Неподходящая посуда. Другой ответ на вопрос о том, почему капуста мягкая, а не хрустящая, – неправильный выбор емкости для квашения. Для приготовления этой популярной закуски подойдет деревянная тара или посуда из стекла. Не стоит брать слишком маленькие или большие емкости. В банках небольшого объема продукт плохо насыщается кислородом, а в чересчур крупных – долго стоит. Оптимально подойдут банки на 2-3 л.
  • Избыток моркови. Еще одна возможная причина, почему получилась мягкая капуста, – перебор с морковью. Нормальное количество – примерно треть от капусты. Тогда сахар из моркови стимулирует брожение и придает приятный вкус готовому продукту. Лишняя морковь нарушает естественные процессы так же, как добавленный сахар.

Разобравшись, почему капуста стала мягкой, можно не повторить ошибок в следующем году. Но вопрос о том, что делать с приготовленным продуктом низкого качества, стоит не менее остро.

Квасят позднюю капусту

Частая ошибка любителей консервирования — использование поздних сортов капусты для квашения. Они хорошо хранятся длительное время, благодаря небольшому содержанию сахара.

Именно это существенно уменьшает способность к брожению. Однако сахар накапливается в поздних сортах капусты во время хранения. Такая особенность позволяет квасить овощ, начиная с декабря, но не раньше.

К тому времени количество сахара достигнет нужного уровня.

По каким признакам можно отличить поздние сорта от раннеспелых? Обычно у них упитанные кочаны, а листья грубоватые, плотные и толстые. Капуста, которая подходит для заквашивания в сентябре и октябре, полная противоположность: имеет пористый кочан и сочные листья.

Как избежать подобной ошибки

На вопрос, можно ли спасти мягкую квашеную капусту, вернуть ей хрусткость и упругость, положительного ответа нет. Ведь недостаток обнаруживается только после засолки. К этому времени бактерии уже сделали свое дело, брожение прошло, молочная кислота разрушила твердые волокна целлюлозы в растительной массе. Поэтому стоит использовать народные советы:

  • выложить сверху в емкость, где идет квашение, 2-3 листа хрена;
  • добавить гвоздику, имбирь, несколько горошинок перца.

Эти компоненты препятствуют развитию гнилостных бактерий, не мешая молочнокислым. Поэтому такие добавки придают готовому продукту хрусткость и ядреность.

Почему капуста становится мягкой

Причины, почему капуста получается мягкой, темной и слизкой:

  • если кочаны убирали после мороза и овощ перемерз, то салат получится не только мягким, но будет неприятно пахнуть и иметь сладковатый вкус;
  • овощ выращенный с нитратами долго не хранится и при обработке не оправдывает ожиданий. Если на столе оказался именно такой продукт, то соленье будет мягким на вкус;
  • ранний сорт вилка не будет хрустеть и не выделит достаточное количество сока;
  • если вилок прямо с грядки превратить в соленье, то блюдо не будет радовать. После уборки с грядки кочан должен полежать некоторое время;
  • если во время квашения не протыкать соленье, тем самым не избавлять его от углекислого газа, то блюдо серьезно потеряет во вкусе и цвете;
  • сильно давить и мять овощ после шинкования не стоит, капусту перемешивают с солью и укладывают в емкость;
  • для засолки применяют тару из стекла, эмали или дерева;
  • через 2-3 дня брожения соленье убирают на холод, в холодильник или погреб.

Соблюдение рецептуры и правил выбора кочана позволит подать на стол самое вкусное блюдо. Если хорошо утрамбовать листья в ёмкость и положить сверху груз, то соленье не будет слизким.

Капуста горькая: в чем причина и что делать

Еще одна причина расстройства хозяек при заготовке капусты на зиму – горький привкус. Если капуста горчит несильно, ее можно использовать в пищу, но такого удовольствия от продукта уже не будет. Нужно разобраться, почему горчит соленая капуста, потому что некоторые из нарушений делают ее опасной для здоровья.

Причины горечи

Причин, почему капуста горькая после засолки, может быть довольно много. Некоторые из них связаны с нарушением технологии, другие – с ошибками при заготовке сырья:

  • Капусту не прокалывали. Основное объяснение, почему горчит капуста после засолки, – скопление газов, возникающих при брожении, между слоями растительной массы в банке или бочке. Чтобы газы не накапливались, в процессе квашения массу нужно протыкать острой деревянной палочкой. Прокол делают от поверхности до самого дна, 1-2 раза в сутки.
  • Много или мало соли. Если капуста горчит, частая причина – ошибка в дозировании соли. Лишняя соль подавит размножение молочнокислых бактерий и прервет брожение. При нехватке соли не будет сдерживаться рост гнилостных бактерий, продукт начнет портиться. Если у квашеной капусты рассол стал киселеобразный – это верный признак недостатка соли.
  • Не тот сорт капусты. Для засолки стоит взять такие сорта или гибриды, как Менза F1, Доброводская, Белорусская, Белоснежка, Харьковская зимняя, Подарок, Слава 1305. Подойдут и другие сорта из позднеспелой группы. Ранние годятся только на салаты, в них мало сахаров. Сорта со средней спелостью солят в северных регионах: за короткое лето позднеспелая капуста не успевает созреть.
  • Нитраты. Эти соединения азота накапливаются в кочанах, если при выращивании применялось большое количество азотных удобрений. Нитраты не только портят вкус, но и опасны для здоровья.
  • Несвоевременная уборка урожая. Срезать кочан для засолки нужно через 1-2 суток после первого заморозка, чтобы не гадать, что делать с тем, что квашеная капуста горькая. Под действием похолодания полисахаридные цепочки распадаются на одиночные молекулы сахаров, и листья приобретают сладкий вкус. Если срезать капусту слишком рано, она будет горчить. Медлить также опасно: перемороженная масса бродит хуже и может начать гнить.

Разобравшись, почему капуста горчит, поговорим, как исправить дело.

Не используют гнет

Гнет во время квашения нужен, чтобы в продукт поступало как можно меньше кислорода. Именно по этой причине капусту хорошо утрамбовывают в банку или другую емкость, а сверху прижимают и кладут гнет. Если отказаться от его использования, вероятнее всего продукт испортится и протухнет, а не заквасится.

Время выдержки гнета зависит от готовности капусты. Убирают его только тогда, когда продукт готов к употреблению. Учтите, что капуста заквашивается около 5-7 дней.

Здесь имеет значение температура, при которой происходит квашение. Не рекомендуется раньше этого срока убирать гнет. Его снимают только на время прокалывания заготовки, чтобы освободить ее от газов.

После завершения процедуры гнет устанавливают обратно.

Источник: https://felisov.ru/ogorod/pochemu-kvashenaya-kapusta-myagkaya.html

О цветах
Добавить комментарий

;-) :| :x :twisted: :smile: :shock: :sad: :roll: :razz: :oops: :o :mrgreen: :lol: :idea: :grin: :evil: :cry: :cool: :arrow: :???: :?: :!: